Ξαφνικά, σαν μανιτάρι

 

γράφει ο  Πέτρος Μανταίος

  

 

Χρησιμοποιώ πότε πότε μανιτάρια στην κουζίνα· συνήθως σε σάλτσες: τα τσιγαρίζω ελαφρά με σκόρδο, πιπεριά και δεντρολίβανο και τα σβήνω με κόκκινο κρασί. Πρόσφατα έμαθα ότι σβήνοντας φαγητό με κρασί πρέπει ν’ αφήνεις ανοιχτή την κατσαρόλα, ώσπου το κρασί να εξατμιστεί, αλλιώς το φαγητό κρατάει πικρίλα. Τέλος πάντων, γαστρονομικό το ξεκίνημα, κι όταν λέω «χρησιμοποιώ μανιτάρια», εννοώ τα καλλιεργημένα του εμπορίου, κυρίως τα γνωστά λευκά, με το λατινικό όνομα (τώρα το είδα και αυτό) agaricus bisporus· σιγά που θα το θυμάμαι και αύριο!

 

Μανιτάρια… ελευθέρας βοσκής, του βουνού και του λόγκου, άρχισα να τρώω –κάποιες φορές και να απολαμβάνω–· δεν είναι όλα τα φαγώσιμα νόστιμα– από πρόπερσι στο Πήλιο χάρη στον Μάουρο, Ιταλό σύζυγο Ελληνίδας φίλης, με ιταλικό όνομα, της Τερέζας, που πλέον έχουν εγκατασταθεί στο Πήλιο. Τώρα είδα επίσης ότι στην Ευρώπη μανιακοί μανιταροσυλλέκτες, άρα και γνώστες, είναι οι Ιταλοί και οι Γάλλοι, ενώ εμείς είμαστε κάπως απαθείς στο είδος. Παρότι διαθέτουμε μεγάλη αφθονία: περίπου 2.500 είδη, τα 150 βρώσιμα, και από τα υπόλοιπα, ελάχιστα επιβάλλουν θανατικές ποινές, συνήθως, τα πιο επικίνδυνα, προκαλούν τροφικές δηλητηριάσεις, αντιμετωπιζόμενες. Ο Μάουρο επιμένει πως όλα –τα βρώσιμα– πρέπει να τα περνάς ένα βρασιματάκι μισής ώρας. Κατά δε την εκδοχή του μαύρου χιούμορ: Ολα τα μανιτάρια τρώγονται, μόνο που κάποια τα τρως μία και μοναδική φορά! Αυτό μου το είπε το τέρας η Κατερίνα!

 

Τα μανιτάρια γενικώς (λέξη προερχόμενη από την αρχαία ημετέρα αμανίτης), με σημαντικό ρόλο στο οικοσύστημα. Είναι ετερότροφοι (τουτέστιν, παρασιτικοί, τρακαδόροι…), μη φωτοσυνθετικοί (δεν σχηματίζουν χλωροφύλλη) οργανισμοί που χαρακτηρίζονται από την απότομη ανάπτυξη και εμφάνισή τους, κυρίως φθινόπωρο με τις βροχές, εξ ου και η έκφραση «φύτρωσε σαν μανιτάρι». Ετσι κι εγώ, μια ωραία πρωία Νοεμβρίου, πρόσφατα, στον Λαύκο, είδα σε παρτέρι του κήπου, έκπληκτος, άλλο τόσο και περίεργος, τρεις αποικίες μανιταριών (φωτογραφία από τη μία) της ίδιας ποικιλίας. Κάλεσα αμέσως σε βοήθεια τον συλλέκτη Μάουρο. Με τα που τα είδε, γέλασε το χείλι του: «Τρώγονται!» είπε περιχαρής και κατηγορηματικά. «Νομίζω, τα λένε “Armillaria”» συμπλήρωσε. Γκουγκλάρισε αμέσως με το κινητό (η σύγχρονη τεχνολογία στην υπηρεσία της βοτανικής!) και επιβεβαίωσε: «Armillaria mellea», γνωστά και ως «μύκητας του μελιού» (υπέθεσα, από το μελί χρώμα του).

 

«Αναπτύσσεται παρασιτικά το φθινόπωρο μετά από βροχές σε πλατύφυλλα, κωνοφόρα αλλά κατά καιρούς και οπωροφόρα δένδρα. Σχηματίζει πυκνές συστάδες στη βάση των κορμών, των πρέμνων (ό,τι απομένει μετά από κοπή δέντρου), σε νεκρές ρίζες και περιστασιακά σε πεσμένα κλαδιά. Πολύ κοινός μύκητας, αν και δεν συνιστάται, είναι βρώσιμος όταν μαγειρευτεί και αλλαχτεί το νερό, θα πρέπει να καταναλώνεται μόνο σε μικρές ποσότητες, γιατί προκαλεί στομαχικές διαταραχές σε ορισμένα άτομα».

 

Αλίμονο, δεν κάνει μόνο αυτό. Τα δέντρα στα οποία παρασιτεί, αφού χτυπάει τις ρίζες, τα ξεραίνει. Μας ξέρανε και μια μουριά που την είχαμε για ίσκιο το καλοκαίρι· άρχισαν να κιτρινίζουν και να πέφτουν τα φύλλα κατακαλόκαιρο. Είδα τώρα πώς και γιατί ξεράθηκε. Που μου λέγανε για «σκουλήκια» και άλλα διάφορα… Δυστυχώς –τα φάγαμε το ίδιο βράδυ– δεν ήταν νόστιμα. Αλλιώς δεν θα με πείραζε ένα παρτέρι να το μετατρέψω σε μανιταροπάρτερο και χαλάλι η μουριά. Και παράσιτα και άνοστα; Θα τα ξεπατώσω!